酸菜鱼怎么做?酸菜鱼的科班专业做法!独一无二!

原创 David  2024-01-04 12:52  阅读 89 次
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玉米淀粉,适合煎炸,比较脆

土豆淀粉,适合打浆,比较黏

酸菜鱼有白色浓汤,和黄色汤两种,本文介绍白色浓汤酸菜鱼。平时也可以自己熬制鱼汤(白色浓汤)

鱼切片

1.鱼骨做鱼汤

冲洗血水,带点猪油,不撒盐,做到这三点,鱼汤白白。

热锅冷油香煎,煎出美拉德,放点姜片即可。不要放料酒(放了鱼汤就没有鲜味了。)

加开水(凉水也可以,但是不要搅拌容易发腥)。鱼汤白白。沥出鱼肉,干锅煎到碎碎的。继续放到刚才的鱼汤中,大火继续炖汤,炖到鱼肉化成汤。

2.鱼肉打浆

鱼盐洗(多盐,可五分钟泡洗),鱼打浆(盐,胡椒粉,少糖,料酒,土豆粉),鱼封油(防止氧化脱浆不变质,更保鲜滑嫩,防粘连)

酸菜,老坛酸菜,根部颜色发黄,主要是酸(菌群多,不用多放盐就不坏)。土坑酸菜发黑,主要是咸(多放盐怕坏)

泡水10分钟,泡出多余的盐味。酸菜根切片(可以煮出咸味和酸味)

3.炒酸菜

放干水,不放蒜,多油。炒到发软

4.鱼汤和酸菜混合后调味 

过滤鱼汤加入到炒好的酸菜里。此时不要调味(煮酸菜的时候,酸菜的盐会煮出来)。等汤变黄(酸菜的酸好咸都煮出来了),此时调味。

鸡精味精,黑胡椒粉,适当带点糖中和涩味。

放一些,豆皮豆芽等小菜。

鱼肉片半开水下过烫一下,30秒内。(提高做菜的成功率)防止打浆有问题(脱浆后鱼汤浑浊粘稠),有腥味问题。有问题可以烫一下过滤处理。

5.油泼

先放葱花,再放蒜泥,白芝麻,花椒。

 

 

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